전북슬롯 무료체험교는 식품영양학과 김예원 석사과정생이 된장의 감칠맛을 결정짓는 핵심 성분을 과학적으로 규명해 2025년 한국식품과학회 국제학술대회에서 우수논문발표상을 수상했다고 21일 밝혔다.
김예원 학생은 ‘된장 속 코쿠미(kokumi) 펩타이드의 염도별 감각 기여 분석’을 주제로 연구를 진행했다. 연구에서는 된장의 깊은맛을 형성하는 코쿠미 펩타이드 9종을 대상으로, 염도에 따른 감각 인지도와 기여도를 정밀 분석했다. 그 결과, 대부분의 펩타이드는 염도가 높을수록 감각 기여도가 떨어졌으나, γ-Glu-Phe(γ-EF) 성분은 높은 염도에서도 뚜렷한 맛 기여를 보이며 깊은맛의 핵심 성분으로 주목받았다.
이와 함께, 맛 성분의 화학적 변화를 분석하는 pKa 실험도 병행해, 펩타이드가 맛으로 인식되는 조건과 변화 과정을 추가로 규명했다.
김예원 학생은 “된장의 맛이 단순히 염도나 발효기간이 아니라 각 펩타이드의 감각적 특성에 따라 달라진다는 점이 흥미로웠다”며 “실험 설계와 반복 과정이 쉽지 않았지만 보람 있는 결과를 얻게 돼 기쁘다”고 소감을 밝혔다.
과제 책임자인 김미나경민 교수는 “전통 장류가 세계 시장에서 경쟁력을 갖추기 위해서는 맛의 과학적 기반을 밝히는 것이 중요하다”며 “이번 연구는 된장의 품질 표준화와 글로벌 진출의 기초가 될 수 있다”고 말했다.
이번 연구는 농림축산식품부 고부가가치식품기술개발사업의 지원으로 수행됐다.
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